WWW.SERBIANCOOK.COM

среда, 21. јануар 2015.

Kuvarski rečnik


(Termini u kuvarstvu)







Abatis - sitni organi živine: glava, vrat, srce, jetra, krilca, želudac

Abser - urolovati, umotati neku namirnicu kao testo za hleb


Al dente - termin preuzet iz italijanskog jezika. Odnosi se na kuvanu pastu i pirinač koji su mekani, ali i dalje malo tvrdi pod zubima (gotovost namirnice na 80%)

Ameriken - jelo pripremljeno na američki način, sa slaninom i paradajzom

Aperitiv - alkoholno piće pre jela, radi pospešivanja apetita

Anzecovati - izlomiti led na sitne komadiće

Aspik - izbistren mesni žele dobijen iskuvavanjem kostiju, mesa, povrća i začina

Asezonirati - doterati ukus nekom jelu

Auzmasirati - obložiti kalup ili formu sa aspikom

Autrebovati - omekšati puter, ali da ne bude ni tečan ni čvrst

Auštehovati - oblikovati neku namirnicu aušteherom (metalna forma za oblikovanje), vađenje kuglica aušteherom iz povrća

Bardirati - obložiti meso režnjevima slanine da bi se zaštitilo prilikom pečenja od preteranog sušenja

Bridirati - vezati neku namirnicu (meso, ribu) kako bi sačuvala željeni oblik prilikom termičke obrade

Blanširati - popariti, kratko prokuvati neku namirnicu; termička brza obrada neke namirnice do 50%

Brinoaz - povrće isečeno na vrlo male kocke 2-3 mm

Belvi - lep izgled; naziv za označavanje nekih jela i garnitura

Bukanirati - sušiti komade mesa na suncu ili nad vatrom

Garni-buket - struk finog začinskog povrća i bilja koji se dodaje u jelo, a sadrži uglavnom šargarepu, koren celera, peršuna, paškanat, timijan, lovorov list, biber u zrnu

Glazirati - dati sjaj namirnici ili nekom jelu, preliti jelo mesnim ili ribljim ekstratom, aspikom, maslacem ili fondom

Grilirati/grilovati - peći na roštilju

Gremolata - izmrvljena mešavina začina: peršuna, belog luka i rendane limunove kore, koristi se za začinjavanje nekih jela sa roštilja

Gratinirati - zapeći jelo kako bi dobilo rumenu boju na površini, uhvatilo koricu; jelo se preliva ograten-sosom, rojal-masom ili nekim sličnim umakom i dovršava u pećnici

Garnirati - dodati prilog glavnom jelu, dodati garnituru - dodatak nekom jelu

Garnitura - garnirung, prilog nekom glavnom jelu po kome glavno jelo nosi naziv

Gevirc - mešavina začina koja se priprema u kujinji i dodaje u jelo; gulaš-gevirc - peršun, slanina, beli luk, kim

Dinstati - pirjaniti, pržiti neku namirnicu uz postepeni i mali dodatak vode ili fonda

Dekantirati - polako preliti neku tečnost, vino, fond, da se ne zamuti

Dekorisati - ukrasiti, ulepšati neko jelo ili predjelo

Dore - pozlaćivati, premazati neko testo sa umućenim jajima pre pečenja

Deseše - kuvati povrće na povišenoj temperaturi pre nego što se sotira, dinsta ili drugačije termički obrađuje

Deglasirati - podliti sok od pečenja

Degrasirati - skinuti sa kuvanog jela penu ili masnoću

Dresirati - oblikovati, dati namirnici određen oblik

Debridirati - odvezati živinu ili neku drugu namirnicu nakon termičke obrade

Ekstraze - usitniti začinsko bilje; usitniti mrvice hleba

Žilijen - iseći neku namirnicu na tanke rezance

Zesta - pomorandžina ili limunova kora iseckana na sitne rezance

Klajster - brašno razmućeno u hladnoj vodi ili mleku, za zgušnjavanje nekih jela

Konkase - 
 oljusten i od semena i kore, očišćen paradajz, isečen na kocke

Kruton - komad belog hleba isečen na razne oblike (krug, kocka), pečen ili sotiran na puteru; bajat hleb isečen na kockice i sotirane na masnoći

Legirati - povezati neko jelo razmućenom pavlakom i žumancetom; posle legiranja jelo se ne sme više kuvati

Lustrirati - premazivati četkicom neku namirnicu puterom ili želatinom

Marcerirati - nakvasiti, ovlažiti neku namirnicu

Marinirati - držati neku namirnicu (povrće, meso, ribu, divljač) u marinatu (marinadi) radi dobijanja boljeg ukusa i kvaliteta ili da bi se sačuvalo od kvarenja

Maksirati - preliti neku namirnicu majonezom, aspikom ili šofroad sosom

Matinjon - iseći neku namirnicu na kriške; iseći na seljački (peizan) način - na kriške

Madrilen - jelo začinjeno paradajzom, pireom od paradajza ili paradajz-sosom

Mirpoa - kombinacija iseckanog crnog luka, šargarepe i celera; bela mirpoa - beli luk, beli deo praziluka, pečurka, paškanat, crni luk, celer

Marinada - tečnost, mešavina od začina i povrća u koju se potapa meso, riba, divljač radi poboljšavanja ukusa


Njoke vrsta testa koja se pravi od krompira, brašna i jaja, mada se njoke (knedlice) mogu praviti i od drugih sastojaka. Ima oblik malenih valjkastih knedli i služi se sa različitim prelivima kao predjelo ili glavno jelo

Natur - prirodno pripremljeno neko jelo bez drugih dodataka

Panaše - kombinacija piva i limunade

Pajzan - (A LA PAYSANNE) - na domaći način seći na krupnije komade

Panada - mrvice za pravljenje nadeva; gusta zaprška za povezivanje jela od mesa; smeša začina, hleba i mleka za nadev

Poelitiranje - prokuvati namirnicu, a potom je peći

Panglovati - odvajati meso od kostiju

Pasirati - propustiti namirnicu kroz sitno, đevđir, žicu ili pasir mašinu

Poširati - termička obrada namirnice u vinu, na sopstvenoj pari i zakišeljenoj vodi

Panirati - uvaljati namirnicu u brašno pre termičke obrade; postoje više vrsta paniranja: francusko, parmsko, englesko, bečko, orli, natur

Pohovati - pržiti (fritirati) paniranu namirnicu u dubokoj masnoći

Popiet, polpet - tanko rolovano parče mesa sa nadevom

Primavera - jelo preliveno sezonskim povrćem ili garnirano povrćem

Parma - paniranje na parma način: brašno, jaja i prezle sa dodatkom parmezana

Redukovati - prokuvati tekućinu do željene gustine

Restovati - pržiti neku namirnicu na plitkoj masnoći

Rolovati - uviti, umotati neku namirnicu (meso, šniclu, testo) u obliku rolata

Salamura - mešavina soli, šalitre ili nitrata i začina; za konzervisanje svežeg mesa na duži vremenski period



Sač – veliki metalni ili od pečene gline napravljen poklopac, koji se stavlja u ognjište preko posude sa hranom i zatrpava žarom (jela ispod sača)

Sotirati - naglo i brzo pržiti na plićoj masnoći ili puteru

Slajs - seći na tanke kriške

Saltovati - mešati sadržaj u tiganju na trzaje bez drugih pomagala

Tranžirati - seći i odvajati meso na parčad

Turnirati - okretati, obrađivati i oblikovati neku namirnicu

Filirati - odvajati kosti i kožu od mesa ribe; seći meso na tanke šnicle - komade

Frapirati - naglo ohladini neku namirnicu nakon termičke obrade

Fritirati - termički obraditi namirnicu u dubokoj masnoći

Fritura - masnoća za prženje, najčešće mešavina od masti i ulja

Flambirati - popaliti, preliti jelo nekim alkoholnim pićem i zapaliti

Fond - osnovni ili temeljni sastojak za sva jela i sosove; poluproizvod dobijen kuvanjem mesa, povrća, kostiju, začina


Fondan – masa koja se dobija mućenjem šećera u prahu sa limunovim sokom ili sa nekim drugim aromatizerom (veštačka aroma, sirup ili liker)

File - odrezak, komad mesa ili ribe bez kostiju

Faširati - usitniti ili samleti jako sitno


Forlegovati - prenositi namirnicu viljuškom ili kašikom koristeći samo jednu ruku

Fil - farc, nadev, smesa za punjenje mesa, živine, povrća

Filovati - nadevati, puniti neku namirnicu nadevom (filom)

Špikovati - nabockati, napraviti proreze (rupice) na mesu ili povrću i puniti ih namirnicama seckanim na štapiće

Šemizirati - preliti namirnicu tempiranim (otopljenim) aspikom

Štaubovati - uvaljati namirnicu u brašno ili je posuti brašnom ili šečerom

Šam - dobro umućena masa od belanaca


                                                        

    Prijatno Vam želi SerbianCook, u komentarima ostavite Vaše utiske i pitanja.

               Sva autorska prava zadržana za SerbianCook. Obavezno pročitaj ovde.

1 comments:

demi је рекао...

Kako lepo i korisno!

Постави коментар

Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites More