(Termini u kuvarstvu)
Abatis - sitni organi živine: glava, vrat, srce, jetra, krilca, želudac
Abser - urolovati, umotati neku namirnicu kao testo za hleb
Al dente - termin preuzet iz italijanskog jezika. Odnosi se na kuvanu pastu i pirinač koji su mekani, ali i dalje malo tvrdi pod zubima (gotovost namirnice na 80%)
Ameriken - jelo pripremljeno na američki način, sa slaninom i paradajzom
Aperitiv - alkoholno piće pre jela, radi pospešivanja apetita
Anzecovati - izlomiti led na sitne komadiće
Aspik - izbistren mesni žele dobijen iskuvavanjem kostiju, mesa, povrća i začina
Asezonirati - doterati ukus nekom jelu
Auzmasirati - obložiti kalup ili formu sa aspikom
Autrebovati - omekšati puter, ali da ne bude ni tečan ni čvrst
Auštehovati - oblikovati neku namirnicu aušteherom (metalna forma za oblikovanje), vađenje kuglica aušteherom iz povrća
Bardirati - obložiti meso režnjevima slanine da bi se zaštitilo prilikom pečenja od preteranog sušenja
Bridirati - vezati neku namirnicu (meso, ribu) kako bi sačuvala željeni oblik prilikom termičke obrade
Blanširati - popariti, kratko prokuvati neku namirnicu; termička brza obrada neke namirnice do 50%
Brinoaz - povrće isečeno na vrlo male kocke 2-3 mm
Belvi - lep izgled; naziv za označavanje nekih jela i garnitura
Bukanirati - sušiti komade mesa na suncu ili nad vatrom
Garni-buket - struk finog začinskog povrća i bilja koji se dodaje u jelo, a sadrži uglavnom šargarepu, koren celera, peršuna, paškanat, timijan, lovorov list, biber u zrnu
Glazirati - dati sjaj namirnici ili nekom jelu, preliti jelo mesnim ili ribljim ekstratom, aspikom, maslacem ili fondom
Grilirati/grilovati - peći na roštilju
Gremolata - izmrvljena mešavina začina: peršuna, belog luka i rendane limunove kore, koristi se za začinjavanje nekih jela sa roštilja
Gratinirati - zapeći jelo kako bi dobilo rumenu boju na površini, uhvatilo koricu; jelo se preliva ograten-sosom, rojal-masom ili nekim sličnim umakom i dovršava u pećnici
Garnirati - dodati prilog glavnom jelu, dodati garnituru - dodatak nekom jelu
Garnitura - garnirung, prilog nekom glavnom jelu po kome glavno jelo nosi naziv
Gevirc - mešavina začina koja se priprema u kujinji i dodaje u jelo; gulaš-gevirc - peršun, slanina, beli luk, kim
Dinstati - pirjaniti, pržiti neku namirnicu uz postepeni i mali dodatak vode ili fonda
Dekantirati - polako preliti neku tečnost, vino, fond, da se ne zamuti
Dekorisati - ukrasiti, ulepšati neko jelo ili predjelo
Dore - pozlaćivati, premazati neko testo sa umućenim jajima pre pečenja
Deseše - kuvati povrće na povišenoj temperaturi pre nego što se sotira, dinsta ili drugačije termički obrađuje
Deglasirati - podliti sok od pečenja
Degrasirati - skinuti sa kuvanog jela penu ili masnoću
Dresirati - oblikovati, dati namirnici određen oblik
Debridirati - odvezati živinu ili neku drugu namirnicu nakon termičke obrade
Ekstraze - usitniti začinsko bilje; usitniti mrvice hleba
Žilijen - iseći neku namirnicu na tanke rezance
Zesta - pomorandžina ili limunova kora iseckana na sitne rezance
Klajster - brašno razmućeno u hladnoj vodi ili mleku, za zgušnjavanje nekih jela
Konkase - oljusten i od semena i kore, očišćen paradajz, isečen na kocke
Kruton - komad belog hleba isečen na razne oblike (krug, kocka), pečen ili sotiran na puteru; bajat hleb isečen na kockice i sotirane na masnoći
Legirati - povezati neko jelo razmućenom pavlakom i žumancetom; posle legiranja jelo se ne sme više kuvati
Lustrirati - premazivati četkicom neku namirnicu puterom ili želatinom
Marcerirati - nakvasiti, ovlažiti neku namirnicu
Marinirati - držati neku namirnicu (povrće, meso, ribu, divljač) u marinatu (marinadi) radi dobijanja boljeg ukusa i kvaliteta ili da bi se sačuvalo od kvarenja
Maksirati - preliti neku namirnicu majonezom, aspikom ili šofroad sosom
Matinjon - iseći neku namirnicu na kriške; iseći na seljački (peizan) način - na kriške
Madrilen - jelo začinjeno paradajzom, pireom od paradajza ili paradajz-sosom
Mirpoa - kombinacija iseckanog crnog luka, šargarepe i celera; bela mirpoa - beli luk, beli deo praziluka, pečurka, paškanat, crni luk, celer
Marinada - tečnost, mešavina od začina i povrća u koju se potapa meso, riba, divljač radi poboljšavanja ukusa
Njoke – vrsta testa koja se pravi od krompira, brašna i jaja, mada se njoke (knedlice) mogu praviti i od drugih sastojaka. Ima oblik malenih valjkastih knedli i služi se sa različitim prelivima kao predjelo ili glavno jelo
Natur - prirodno pripremljeno neko jelo bez drugih dodataka
Panaše - kombinacija piva i limunade
Pajzan - (A LA PAYSANNE) - na domaći način seći na krupnije komade
Panada - mrvice za pravljenje nadeva; gusta zaprška za povezivanje jela od mesa; smeša začina, hleba i mleka za nadev
Poelitiranje - prokuvati namirnicu, a potom je peći
Panglovati - odvajati meso od kostiju
Pasirati - propustiti namirnicu kroz sitno, đevđir, žicu ili pasir mašinu
Poširati - termička obrada namirnice u vinu, na sopstvenoj pari i zakišeljenoj vodi
Panirati - uvaljati namirnicu u brašno pre termičke obrade; postoje više vrsta paniranja: francusko, parmsko, englesko, bečko, orli, natur
Pohovati - pržiti (fritirati) paniranu namirnicu u dubokoj masnoći
Popiet, polpet - tanko rolovano parče mesa sa nadevom
Primavera - jelo preliveno sezonskim povrćem ili garnirano povrćem
Parma - paniranje na parma način: brašno, jaja i prezle sa dodatkom parmezana
Redukovati - prokuvati tekućinu do željene gustine
Restovati - pržiti neku namirnicu na plitkoj masnoći
Rolovati - uviti, umotati neku namirnicu (meso, šniclu, testo) u obliku rolata
Salamura - mešavina soli, šalitre ili nitrata i začina; za konzervisanje svežeg mesa na duži vremenski period
Sač – veliki metalni ili od pečene gline napravljen poklopac, koji se stavlja u ognjište preko posude sa hranom i zatrpava žarom (jela ispod sača)
Sotirati - naglo i brzo pržiti na plićoj masnoći ili puteru
Slajs - seći na tanke kriške
Saltovati - mešati sadržaj u tiganju na trzaje bez drugih pomagala
Tranžirati - seći i odvajati meso na parčad
Turnirati - okretati, obrađivati i oblikovati neku namirnicu
Filirati - odvajati kosti i kožu od mesa ribe; seći meso na tanke šnicle - komade
Frapirati - naglo ohladini neku namirnicu nakon termičke obrade
Fritirati - termički obraditi namirnicu u dubokoj masnoći
Fritura - masnoća za prženje, najčešće mešavina od masti i ulja
Flambirati - popaliti, preliti jelo nekim alkoholnim pićem i zapaliti
Fond - osnovni ili temeljni sastojak za sva jela i sosove; poluproizvod dobijen kuvanjem mesa, povrća, kostiju, začina
Fondan – masa koja se dobija mućenjem šećera u prahu sa limunovim sokom ili sa nekim drugim aromatizerom (veštačka aroma, sirup ili liker)
File - odrezak, komad mesa ili ribe bez kostiju
Faširati - usitniti ili samleti jako sitno
Forlegovati - prenositi namirnicu viljuškom ili kašikom koristeći samo jednu ruku
Fil - farc, nadev, smesa za punjenje mesa, živine, povrća
Filovati - nadevati, puniti neku namirnicu nadevom (filom)
Špikovati - nabockati, napraviti proreze (rupice) na mesu ili povrću i puniti ih namirnicama seckanim na štapiće
Šemizirati - preliti namirnicu tempiranim (otopljenim) aspikom
Štaubovati - uvaljati namirnicu u brašno ili je posuti brašnom ili šečerom
Šam - dobro umućena masa od belanaca
Prijatno Vam želi SerbianCook, u komentarima ostavite Vaše utiske i pitanja.
Sva autorska prava zadržana za SerbianCook. Obavezno pročitaj ovde.
Sva autorska prava zadržana za SerbianCook. Obavezno pročitaj ovde.
Kako lepo i korisno!
ОдговориИзбриши